Revista de Posgrado de la VIa Cátedra de Medicina - N° 115 – Mayo 2002

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    Durante los últimos años ha aumentado el consumo de vegetales frescos entre la población, ya sea por razones dietéticas o económicas, no sólo en nuestro país sino también en el resto del mundo.[1] Concomitantemente, se registró un incremento en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos (infec-ciones alimentarias e intoxicaciones) ya sea en forma de casos esporádicos o como brotes.[2]

    En dichos procesos infecciosos se encuentran involucrados principalmente aquellos vegetales que se consumen preferentemente cru-dos en los cuales aún los procedimientos usuales de lavado no son capaces de reducir significativamente su carga microbiana.[3]

    Entre los vegetales a partir de los cuales han sido aislados patógenos se mencionan: achicoria, espárrago, brotes de soja y alfalfa, brócoli, repollo, coliflor, lechuga, zanahoria, espinaca, setas, tomates, pepinos, etc., preferentemente cuando son consumidos en forma de ensaladas.[4]

    El objetivo del presente trabajo fue conocer cuáles son los principales alimentos considerados por la población como de mayor riesgo en la transmisión de microorganismos productores de diarrea como así también identificar el punto de distribución más importante de vegetales consumidos a los fines de prever los posibles riesgos de contaminación masiva.

    Se seleccionaron al azar 100 personas mayores de 21 años a los cuales se les realizó las siguientes preguntas: a) Mencione qué alimento pueden transmitirle bacterias o virus productores de diarrea, b) ¿Qué verdura de hoja consume con mayor frecuencia? c) ¿De qué forma la consume generalmente, e) ¿Con qué frecuencia consume verduras de hoja?, f) ¿Dónde compra generalmente la verdura?

    En 40 puestos de venta (24 verdulerías, 8 supermercados y 8 vendedores ambulantes) seleccionados al azar se consultó acerca de los siguientes ítems: a) Verdura de hoja más vendida, b) Venta diaria promedio de lechuga, c) Lugar donde compra la verdura.

    Los datos fueron procesados mediante el programa EPI Info 6.0.

    Entre los alimentos considerados por las personas encuestadas como de mayor riesgo para la transmisión de enfermedades se encuentran: mayonesa (25%), fiambres (20%), carne (13%), lechuga (10%), huevos (9%), pollo (9%), conservas (9%) y tomates (5%).

    La lechuga resultó ser la verdura de hoja más consumida por el 95% de las personas encuestadas, el 90,9% de éstas la consume en ensaladas y el 8,1%, en sándwichs. El 73% de las personas consume lechuga entre 1 y 5 días a la semana, el 15% lo hace todos los días y menos de 1 día a la semana, el 12%.

    Con relación al sitio donde adquiere la verdura, los resultados son los siguientes: verdulería (48%), supermercado (28%), Mercado Central (18%), vendedores ambulantes (3%) y huerta propia (3%).

    La lechuga es la verdura de hoja más vendida en los sitios encuestados, quienes refieren vender entre 1 y 10 Kg. de la verdura por día, mientras que los supermercados venden más de 10 Kg. diarios.

    El 48,6% de los puestos de venta adquieren las verduras en el Mercado de Concentración, el 31% la compren en el Mercado Central y sólo el 10,4% la adquieren directamente de una huerta de la ciudad.

    La demanda de hortalizas frescas y listas para ser consumidas a aumentado en nuestro país como en otros países del mundo y paralelamente se han incrementado los problemas de salud de los consumidores por la proliferación de microorganismos, debido a la posibilidad de contaminación de los vegetales que están expuestos al contacto con el agua y con el medio ambiente en general.

    Entre los patógenos humanos aislados a partir de vegetales se encuentran: Aeromonas spp, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Cryptosporidium spp, Cyclospora cayetanensis, E. coli O157:H7, Enterovirus, Giardia lamblia, Virus de Hepatitis A, Listeria monocytogenes, Virus Norwalk, Salmonella spp, Shigella spp, Vibrio cholerae y Yersinia enterocolitica.[5,6,7,8]

    En nuestro país no existe un verdadero programa de vigilancia activa de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en todo el territorio nacional, la información epidemiológica disponible mediante el Sistema de Información Regional para la Vigilancia epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (SIRVE-ETA) implementado Instituto Panamericano para la Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) es sólo un muestreo del verdadero problema y sólo refleja ciertos sucesos ocurridos en las provincias más populosas del país, sin considerar los cientos de brotes que se producen en localidades pequeñas y alejadas de las grandes urbes.[9]

    Sin embargo, son numerosas las publicaciones acerca de brotes producidos por la ingestión de lechuga en otros países, ya sea desarrollados o en vía de desarrollo.[10,11,12,13,14]

    Uno de los principales problemas es que la contaminación bacteriana de las lechugas no se ve reducida significativamente con el lavado ordinario que aplican los consumidores, debido a la gran adherencia de los microorganismos a las estructuras del vegetal.[15,16] Por ello es posible que los patógenos que se encuentran en alta concentración en las hojas, se mantengan en altos inóculos al momento de la ingestión de las mismas.

    Si consideramos que la lechuga es la verdura de hoja más consumida en la Ciudad de Corrientes y que en mayor proporción proviene de un sitio común, el Mercado de Concentración, cualquier contaminación que esté presente a este nivel se propagará entre la población alcanzando a un elevado número de personas. El peligro puede ser aún mayor si se agrega el hecho de que la mayoría de las personas encuestadas no considera al consumo de lechuga como un factor de riesgo para adquirir una enfermedad de origen alimentario. La prevención de las ETAs es una tarea que involucra a todo el equipo de salud y debería instruirse a la población acerca de los riesgos de contraer una enfermedad de origen alimentario y sobre las medidas profilácticas adecuadas que pudieran aplicarse.